شرکت فرآورده های شیلاتی بندرعباس
جدیدترین اخبار
کنسروهای غذایی
جديدترين مقالات عمومي
افتخارات
BAFPCO_honors.png

ماهی پاک کنی درصنعت کنسروسازی

 

مقدمه:
روند تأمین تغذیه در جهان اقتضا می کند تا متناسب با رشد جمعیت ، سطح تولید غذا را افزایش دهیم . در این راستا نیاز رو به گسترش جمعیت جهان به مواد غذایی و تفکر کسب درآمد و ایجاد اشتغال و سایر عوامل دیگر سبب رشد وتوسعه تکنولوژی عمل آوری و صنایع شیلاتی در جهان شده است . بطوریکه فرآورده های غذایی آبزیان بخش قابل توجهی از نیاز روز افزون به تغذیه را مرتفع ساخته است و تکنولوژی فرآورده های دریایی به یکی از بهترین و بزرگترین منابع کسب درآمد بسیاری از کشورهای جهان تبدیل شده است.در کشور ما تکنولوژی و صنعت عمل آوری فرآورده های دریایی و دانش فنی و مهارتهای فراوری آبزیان در سطحی محدود و اندک قرار دارد . لذا بهبود توسعه همه جانبه وزیربنایی آن ضرورتی اجتناب ناپذیر است که مسولیت آن بر عهده دانش پژوهان ، دانشجویان و فعالان بخش صنعت کشور می باشد.بهبود کیفیت و توسعه کمیت از طریق بالا بردن دانش فنی و مهارتهای علمی و دستیابی به آخرین تکنیکهایی که در راه عمل آوری آبزیان دریایی می تواند در تولید تغذیه مطلوب و تأمین بخشی از نیاز اساسی انسان مورد توجه قرار گیرد ونکته قابل توجه درصنعت کنسروسازی، قسمت ماهی پاک کنی است که ازنظر کیفیت وکمیت کاراهمیت به سزایی داشته ونیازبه بررسی بیشتری درخصوص روشهای پاک نمودن ماهی پخته شده بعدازمرحله پیش پخت را درکارخانجات کشوررا الزام می نماید. این ضرورتها ما را بر آن می دارد تا گوشه ای از تحقیقات اندک خود را ارائه نمایئم . انشاء الله مقدمه ای باشد تا روزی صنعت کنسرو وفرآوری آبزیان در سطحی وسیع در کشور ما شکوفا گردد .
تعریف قسمت ماهی پاک کنی درصنعت کنسروسازی:
قسمت ماهی پاک کنی دراکثر کارخانجات کنسرو سازی کشور مشابه بوده، به این صورت که شامل تعدادی میز مناسب این کاردریک سالن مجزابوده وبراساس سرعت کارتعدادمتفاوتی نیروی انسانی که اغلب خانم هستنددراین قسمت فعالیت دارند،ابزارکاراین افرادچاقوجهت پوست کنی وجداسازی گوشت تیره وتیغ درماهیان کنسروی وهمچنین کاردک برای تمیزکردن میزکاروسینی ماهی پخته شده می باشد،ظرفهای استیل دربداربرای نگهداری ماهی پاک شده دراین قسمت دربعضی ازکارخانه هاگذاشتن ماهی پخته شده جلوی ماهی پاک کنی ونیزجابه جایی ضایعات پس ازماهی پا کنی توسط نیروی انسانی مرد ودربعضی دیگرازکارخانه هابااستفاده ازریل انجام می شود.

روش پاک کردن ماهی واهمیت آن درکنسروسازی :
دراکثرکارخانه هاپاک کردن ماهی به روش دستی یعنی استفاده ازدست نیروی انسانی انجام می گیرد.بدین صورت که پس ازپیش پخت ماهی ودرصورت وجودامکان سردسازی ماهی پس ازپخت به قسمت ماهی پاک کنی انتقال می یابدودراین قسمت باابزارمناسب، ماهی پوست کنی،جدانمودن تیغ وقسمتهای تیره گوشت واستحصال گوشت تکه ای جهت کنسرومی باشدازنکات قابل توجه این بخش مدت زمان ماندگاری گوشت،روش صحیح پاک کردن،جلوگیری ازخردشدن ماهی،کنترل ضایعات غیرقابل مصرف جهت هدرنرفتن گوشت قابل استفاده وفضای مناسب برای سالن ماهی پاک کنی به جهت اهمیت حفظ آب میان بافتی ماهی پاک شده ، که تاثیر به سزایی درکیفیت محصول نهایی که کنسرومیباشد خواهدداشت.  

مراحل پاک کردن صحیح ماهی به روش سنتی:

  • 1.پوست ماهي پخته شده باچاقوي لبه صاف جداو تميزشود.
  • 2.قسمت گوشت تيره وتيغهاي ماهي ازگوشت جداشود.
  • 3.گوشت سفيدلقمه اي ودرشت راپس ازتميزكردن درون ظرف استيل قرارمی گیرد.
  • 4.پس ازپرشدن ظرف استيل اززيروروكردن ماهي به دليل خردشدن جلوگيري می شود.
  • 5.تميزكردن ماهي پاك شده درحين كارپاك كني به صورت چشمي بطوردقیق كنترل شودونه زماني كه سيني ماهي پرشدزيرا باعث له شدن ماهي وپايين آمدن كيفيت كنسرومي گردد.
  • 6.ازخردشدن ماهي درحين پاك كني جداًخوداري شود.
  • 7.ازريختن ماهي برروي زمين وزيرميزجداًخوداري گردد.
  • 8. كنترل دقيق ضايعات ماهي جهت جلوگيري ازريختن گوشت قابل استفاده دربسكت ضايعات.


معایب روش موجود ماهی پاک کنی درکشور:
دراکثرکارخانه ها کنسروسازی کشورماهی پس ازپیش پخت به سالن ماهی پاک کنی انتقال می یابدکه این ماهی دمای 60تا80درجه سانتیگراد را داشته که به دلیل گرمای زیادماهی، طی فرآیندماهی پاک کنی مقدارزیادی ماهی خردشده که یا قابلیت استحصال رانداردو اگرهم داشته باشدباعث افزایش میزان ماهی خردشده وکاهش کیفیت درمحصول نهایی می شود ونیزهمچنین درماهیانی که پوست آنها دچارسوختگی شده است باعث کنده شدن گوشت سفیدبه همراه پوست ماهی نیزمیگردد.


پیشنهاددرخصوص روش مناسب برای ماهی پاک کنی جهت حفظ کیفیت وکمیت کنسرو
حال جهت بهبودوضعیت ماهی پا کنی دراین قسمت مستلزم سردسازی ماهی بعدازپخت است که خودباعث ایجادشوک حرارتی به ماهی شده وباعث سفت شدن گوشت، ازدست ندادن آب میان بافتی درحین پاک کنی وجداشدن راحت ترپوست ماهی  درطی فرایندمیشود.بعدازسردسازی تعدادی نیروکه بستگی به سرعت پاک کنی می تواند تغییریابد،وظیفه پوست کنی وسرزنی ماهی راانجام داده و بعدازآن باقراردادن ماهیهای پوست زده روی میزماهی پاک کنی، قسمتهای تیره جداسازی شودکه دراین روش انتقال ماهی پاک شده برروی میزماهی پا کنی باید به صورتی انجام گیرد که ماهی با کمترین فشاروجابه جایی به روی میزماهی پاک کنها انتقال یابدکه میتوان بااستفاده ازریل ماهی رابعدازپوست وسرزنی به این قسمت انتقال داده ومراحل بعدی پاک سازی انجام گیردازمزایای این روش انتقال راحت وسریع ،جلوگیری ازخردشدن ماهی وبالابودن کیفیت وکمیت کارمی باشد.

نویسنده:فاطمه آتش آب پرور

نظرسنجی

اولین اولویت شما در انتخاب کنسرو تن ماهی چیست؟

آدرس شرکت: بندر عباس، شهرک صنعتی شماره دو، شرکت فرآورده های شیلاتی بندر عباس

شماره تماس: 07632561010-13         شماره فکس: 07632561014

ایمیل: info@bafpco.ir

© تمامی حقوق مادی و معنوی نزد شرکت فرآورده های شیلاتی بندر عباس محفوظ میباشد.

طراحی سایت توسط دانــاوب